[광주일등뉴스=박부길 기자] 대한민국 김치명인 1호 김옥심 김치명인은 mbc 문화방송 ‘삭힘의 미학’ 시즌2- 제6부 지혜가 응축된 삭힘, 지(漬) 다큐 프로그램에 출연해, 김치종주도시 광주광역시를 상징하는 광주김치타운에서 2020년 10월 30일부터 31일까지 2일간 나주 지방의 향토 음식 ‘반지’ 담그는 법과 면역력을 향상 시키는 ‘소고기 김치’ 담그는 법을 촬영했다.

그때 촬영된 영상이 오는 6월 17일 목요일 저녁 10시 30분 목포 mbc방송에서 방영된다.

목포 mbc에서 제작한 다큐멘터리 〈삭힘의 미학〉은 2021년 5월 6일 제54회 휴스턴국제영화제에서 TV 시리즈–다큐멘터리 부문에서 백금상(Platium Remi)상을 수상했다.

다큐멘터리 〈삭힘의 미학〉은 전 세계의 다양한 발효음식들을 소개하는 다큐멘터리로서 한국, 중국, 일본은 물론 그린란드, 이슬란드, 스웨덴 등 다양한 국가와 지역을 넘나들며 전통 발효음식과 그 음식을 둘러싼 사람들의 이야기를 집중취재하여 알리고 있는 프로그램이다.

첫날인 10월 30일은 제자인 김치연구가 박인숙 조교와 이정아 조교와 함께 남광주 수산시장을 방문해 무안 낙지와 신안 대하 새우, 완도 전복에 대해 수입산과 국내산 식별법을 비롯한 좋은 재료 선택법 등에 대해 이야기하였고, 왜 좋은 재료가 필요한지에 대해 설명 하였다.

이어 각화동 모 정육점을 찾아 소고기 식별법과 소고기의 성질과 효능에 대해, 농산물 도매시장에서는 배추 고르는 법, 무 고르는 법을 자세하게 설명해 주었다.

오후에는 다시 김치타운으로 돌아와서 김치 재료를 손질하면서 명인의 인터뷰가 진행 되었으며, 미생물을 살리는 배추 절이는 방법을 자세하게 지도했다.

31일에는 반지김치 담그는 비법과 새로운 발견과 시도 등 현대적인 해석에 대해 설명했으며, 소고기 김치 담그는 비법을 통해 면역력 향상을 위한 김치 2종류에 대해 자세하게 하루 종일 촬영했다.

 

[김옥심 김치명인의 인터뷰 내용이다]

1. 반지김치는 어떤 맛인지? 일반 김치와 차이점은 무엇인가요?

시원한 맛과 담백한 맛이 일품입니다. 일반 백김치나 물김치와는 비교도 안 될 만큼 그 독특한 감칠 맛과 깊은 맛을 가지고 있습니다.

기름기를 깨끗이 건져 내고, 양지 육수를 식혀 넣어서 구수한 맛과 감칠 맛, 시원한 맛, 담백한 맛이 조화를 이루는 영양을 고루 갖춘 고급김치입니다.

2. 반지김치는 얼마나 발효시켜 먹는 김치인지요?

약 10일 정도 발효시켜서 먹고, 오랫동안 저장을 하지 않고, 익으면 바로 먹으면 됩니다. 가급적 한달 안에 다 먹으면 좋습니다.

3. 김치에 육류가 들어가는 것도 특이한데, 쇠고기 김치를 만들게 된 이유는 무엇인가요?

육류는 어린이나 노인 같은 경우 꼭 드셔야 합니다. 아이들 안 먹으면 안 되구요. 60 넘으신 노인들도 안 드시면 안 되요.

요즘에는 워낙 영양 상태가 좋지만, 그래도 아이들과 노인들은 반드시 육류를 섭취해 줘야 됩니다.

왜냐하면, 아이들 같은 경우, 아직 성장 발육이 다 이루어지지 않은 상태이죠. 따라서 아이들 성장을 위해서라든지, 아니면 생식기계 발육을 위해서, 이런 데에 굉장히 필요로 하는 호르몬이나 아니면 여러 가지 물질을 만드는데, 필요합니다.

필수 아미노산, 필수 지방산, 이런 것들이 많이 필요하기 때문에 반드시 섭취해 줘야 합니다. 소고기 한번 살펴 볼까요? 소기는 누구나 다 좋아합니다. 소고기의 성질과 효능은 어떤 것이 있는지 알아봅시다.

소고기는 약간 따뜻한 성질을 가지고 있습니다. 소고기를 먹게 되면 비장과 위장을 튼튼하게 도와주고, 기를 보해주고, 혈도 보해준다고 합니다. 또 우리 몸의 근육과 뼈를 튼튼하게 도와줍니다.

비위가 허약하고, 기혈이 부족한 경우, 또, 병을 오래 앓아서 체력이 허약한 경우, 그러면 이런 증상이 나와요.

정신적으로 피로하고, 힘이 없어요. 몸은 비쩍 말랐고, 허리랑 무릎은 시큰거리고, 오랫동안 설사를 하고, 항문이 자꾸 빠진 것 같고, 숨이 짧아요, 입술색도 하얗고, 얼굴은 누렇게 떻고, 손발은 차고, 이런 증상은 보통 우리가 몸이 허하다고 합니다.  이럴 때 소고기는 아주 좋은 영향을 발휘합니다.

4. 우리나라의 김치 가짓수는 얼마나 될까요?

봄, 여름, 가을, 겨울 등 계절 김치와 배추김치 30여 종, 무김치 30여 종, 물김치 50여 종, 또 제가 지금 발표 준비중인 내 몸에 좋은 약선김치 약 30여 종 등 다양한 김치는 총 500여 가지가 됩니다.

Ⅱ. 묵은지

1. 이 묵은지는 얼마나 오래 삭힌 것인가요?

저장고에서 약 2년 정도 삭힌 것입니다.

2. 묵은지가 맛있는 이유는 무엇인가요? (묵은지의 매력)

‘묵은지’라는 말은 ‘오래된 김장김치’ 혹은 ‘오래 삭힌 김치’라는 뜻입니다. 좀 더 정확히 말하면, 김장을 하기 전에 양념을 덜 강하게 넣고 담근 후에 이것을 영상 1도에서 5도 사이의 저온에서 6개월 이상 저장한 김치가 묵은지입니다.

묵은지를 담가 먹는 이유는 김장한 지 6개월쯤 지나서 즉, 여름철에 김장김치와 비슷한 맛을 즐길 수 있는 별미김치이기 때문입니다.

대개 숙성 기간이 긴 묵은지는 한 번 씻어서 찌거나 싸서 먹고, 김치찌개용으로 먹는 경우가 많습니다.

이러한 묵은지는 일반김치와 다른 깊은 맛으로 인해서 별미로 여겨져 왔습니다.

‘곰삭은 묵은지’는 그 말 자체에서 새콤함이 풍겨서 침샘을 자극하는 아주 매력적인 식재료입니다.

비타민A, 비타민C, 섬유질이 풍부한 영양만점 음식, 묵은지! 예전에는 군내 나는 초라한 밥반찬 이라고 생각했지만, 최근 들어서는 최고의 웰빙 음식으로 각광 받고 있습니다.

제가 어렸을 때, 추운 겨울밤, 김이 모락모락 나는 삶은 고구마 위에 길게 찢은 묵은지를 올려 주신 어머니가 생각납니다.

또, 뜨거운 여름철에 잔치집에 가서 먹었던 맑은 멸치육수에 국수를 푼 잔치국수에 넣어준 기름으로 볶은 고소한 묵은지 한 줌. 우리는 묵은지를 그냥 그렇게 반찬으로만 여겼습니다.

그 묵은지가 변했습니다. 초라한 기본 반찬으로만 생각했던 그 묵은지가 이제는 최고의 웰빙 음식으로 각광 받고 있습니다.

묵은지를 고기, 특히 돼지고기와 함께 먹으면 돼지고기 특유의 냄새와 느끼한 맛을 없애주는 것은 물론 소화와 지방 억제 효과까지 있다고 합니다.

거기에다가 칼로리도 낮아서 다이어트 먹을거리로도 적당해서 인기 만점이라고 합니다.

3. 신김치와 묵은지는 다릅니다.

우선 숙성기간부터 다릅니다. 신김치는 몇 주 만에 손쉽게 자연스럽게 만들어지는 것에 비해, 묵은지는 1년 혹은 3년에 걸쳐 오랜 시간 동안 숙성시키기 때문입니다.

또 하나 다른 점은 바로 숙성온도입니다.

김치가 가장 잘 익는 온도는 섭씨 6도 정도이고, 그 후에 따뜻한 곳에 두거나 시간이 지나면 신김치가 되는데, 묵은지는 0도에서 5도 사이에서 오랜 시간 삭혀서 맛을 내기 내기 때문에 깊은맛, 감칠맛, 전라도 말로 ‘게미’가 있는 맛이 되는 것입니다.

‘게미’는 깊고 은근한 맛을 나타내는 전라도 사투리입니다. 게미가 잇는 음식은 씹을수록 맛이 나고, 그 음식 속에 녹아 있는 독특한 맛입니다.

4. 남도에서는 묵은지를 어떻게 먹는지?

천생연분 궁합 요리 , 삼합! 요리를 즐겨 먹습니다. 잔치집에 가면 반드시 빠지지 않고 나오는 요리가 바로 홍어, 돼지고기, 묵은지의 결합 요리입니다.

홍어의 바늘 같이 톡 쏘는 맛, 느릿한 돼지고기 편육을 감싸 안은 묵은지의 맛은 묵은지 궁합요리의 최고봉이라고 할 수 있습니다.

5. 명인에게 김치는 어떤 의미일까요?

음식은 만드는 사람의 정성과 혼, 철학이 담긴 예술작품입니다. 저는 김치를 담글 때에는 드시는 분의 입가에서 미소가 지어졌으면 하는 바램으로 김치를 담급니다.

김치는 위대한 우리 조상들의 자랑스러운 유산입니다. 우리 조상들이 우리에게 남겨 주고자 해서 고조리서나 일기, 또 편지 등을 통해서 알려주려고 한 이유는 무엇이었을까요?

수 천 년의 경험을 통해서 건강에 좋은 음식이다! 라는 것을 알았기 때문입니다. 김치는 또, 세계 5대 건강식품으로 될 만큼 우리의 소중한 자산입니다. 우리 세대에서도 김치를 더욱 더 사랑하고 발전시켜서 우리의 후손들에게 다시 물려주어야 합니다.

6. 김치가 발효된 맛(삭힘의 맛)은 대체 어떤 매력이 있는 걸까요?

인류의 음식 문화는 날것, 익힘, 삭힘의 순서로 발달해 왔습니다. 음식 문화가 발달한 나라에는 유독, 삭힌 음식, 즉 발효식품이 많이 있습니다.

특유의 감칠 맛을 자랑하기도 하지만, 때로는 지독한 냄새를 풍기기도 해 삭힌 음식은 호불호가 명확합니다.

음식이 ‘썩은’ 것과 ‘삭은’ 것, 즉 부패와 발효는 그 경계가 모호합니다. 둘 다 미생물이 유기물을 분해하면서 일어나는 현상입니다.

다른 점이 있다면 부패한 음식은 인체에 유해하다는 점과 발효한 음식은 인체에 무해하다는 점입니다.

미생물 존재를 과학적으로 확인한 것은 불과 200년 전의 일입니다. 인류는 오랜 기간 ‘썩은’ 음식과 ‘삭은’ 음식의 구분을 때로는 생명과 맞바꿔 경험적으로 체득할 수 밖에 없었습니다.

그렇기 때문에 발효 음식에는 생존을 위한 인간의 숭고한 도전 정신이 깃들어 있습니다.

배추를 소금에 절이고 삭히는 과정에서 미생물들은 작용을 하기 시작합니다. 그 과정에서 많은 미생물들이 생겨 나는데, 생육환경이 좋으면 유익균이 많이 발생하면서, 몸에 좋은 발효가 일어나게 됩니다.

만약 생육환경이 맞지 않으면 부패가 일어납니다. 따라서 발효의 맛은 김치유산균 등 유익균이 많이 발생하는 것이고, 대장균 등과 같은 유해균이 많이 발생하면, 김치에도 골마지 같은 부패균이 발생을 하는 것입니다.

우리 국민이 외국에 나가면 가장 많이 먹고 싶은 음식이 김치라고 합니다. 우리 국민의 세포나 유전자 속에는 어렸을 때부터 어머니가 해 주신 그 맛, 곰삭은 맛이 새겨져 있기 때문이라고 생각합니다.

어렸을 때 먹은 김치는 평생 잊지 못할 것입니다. 달고 쓰고 맵고 짜고 시고 떫은 맛이 어우러진 우리의 김치!

발효가 잘 된 곰삭은 맛의 김치는 처음엔 생소하고 낯설은 맛이지만, 한번 빠져들면 헤어나올 수 없는 깊은 맛이고, 오랜 세월의 맛입니다.

김치는 발효음식 입니다. 발효는 산소가 없는 상태에서 미생물이 탄수화물을 분해하면서 에너지를 얻는 것을 말합니다. 이 과정에서 다양한 유산균이 생겨나게 됩니다.