호남대학교(총장 박상철) 평생교육원(원장 최영화) 김치사관학교(주관교수 김옥심 김치명인)는 17일 저녁 8시 zoom을 이용한 PPT 강의(주제 나박김치)를 실시했고, 18일 오전 12시 호남대학교 5호관 외식조리실습실에서 나박김치 담그기 실습을 실시했다. 이날 오후 2시부터는 조리시연실에서 최윤희 원광디지털대학교 한방건강학과 교수(원광디지털대학교 웰빙대학원장)를 특별 초빙하여 ‘약선과 발효음식’ 주제로 특강을 실시했다.

17일 오후 8시에 실시한 zoom을 이용한 PPT 강의에서 김옥심 김치명인은 “제가 대학원에서 자연건강학을 전공한 후 느낀 점은 ‘오늘날 가장 필요한 것은 자연을 가깝게 해야, 건강하면서 오래 살 수 있다.’라는 것이다. 지친 몸과 마음의 힐링 열풍과 함께 사람들은 자연에 맞닿아 있는 삶, 자연과 더불어 사는 삶에 대해 고민하고 있다. 산림치유학을 연구하면서, 피톤치드가 많이 나오는 편백나무 숲에서의 하루 20~30분간의 햇볕 쪼이기와 맑은 공기로 호흡하는 것, 그리고 유산소 운동의 중요성을 알게 되었고, 특히 당뇨가 있으신 분들이나 고혈압이 있으신 분들은 필수적인 요소라는 것을 깊이 깨달았다”며 “주변분 들에게 많이 권유하고 있는데 효과가 굉장히 크다. 뇌과학연구를 통해서는 노인이 되면 가장 무서운 질병 중의 하나가 치매인데, 우리의 뇌가 어떻게 작동되는 지와 치매에 걸리지 않기 위해서는 매일 매일 공부와 운동을 하면서 좌뇌와 우뇌를 동시에 사용해서 뇌건강을 지켜야 한다!는 것을 알게 되었다.”고 말했다.

이어 김 교수는 “약선과 식이요법세미나 등을 통해서는 우리가 매일 먹는 음식의 중요성을 깨달았다. 식품산업의 발달로 가공식품과 인스턴트식품이 만연되어 있는 요즘, 각종 수많은 질병들은 우리 인간의 건강을 위협하고 있다. 이제 건강과 장수를 위해서는 자연을 가깝게 하고, 음식도 최대한 인공첨가물을 배제하고 자연 상태로 섭취해야 한다. 변증과 진단연구를 통해서는 오늘날 만연되고 있는 당뇨와 고혈압 등 각종 질병에 대한 증상과 원인을 알게 되었고, 그에 따른 치유 방법과 음식의 섭취가 매우 중요하다는 걸 깨달았다.”고 정리했다.

김 교수는 “자연건강전문가로서 추천하는 ‘김옥심 김치명인의 365일 물김치 건강법’ 중의 하나인 나박김치에 대해서 말씀드리겠다. 내일 담그는 나박김치는 설날 무렵부터 밥상을 책임지는 대표 물김치이다. 밥상에 봄이 왔음을 알리는 전령사이기도 하다. 동치미로 한 겨울 먹고, 동치미가 떨어지는 봄부터는 고춧물을 발그스름하게 풀어서 칼칼한 맛으로 입맛 돋우는 나박김치를 담가 먹으면 좋다. 옛날에 어른들께서 ‘나복저(羅蔔菹)’라고 했던 나박김치는 설날에 떡, 고기와 함께 제사상에도 올라갔으며, 훌륭한 소화제이기도 하다. 나이가 들면 입안에 침이 말라 모래 씹은 듯이 입맛이 없고 소화력이 떨어지기 때문인데, 노인들의 밥상에는 365일 잘 담근 물김치를 기본반찬으로 올려드려야 한다. 무와 배추가 주재료인 나박김치를 잘 담가서 드려도 좋다”며

“세포가 좋아하는 링거액 김치, 다섯가지 색깔의 채소와 과일이 든, 한의학과 식품영양학을 망라한 제가 개발한 ‘컬러푸드 나박김치’를 자라나는 아이들과 수험생은 물론 남녀노소 모두에게 권하고 싶은 김치이다.”라고 소개했다.

18일 오전 12시에 실시한 김치담그기 실습에서 대한민국 김치명인 1호인 김옥심 교육원장이 직접 ‘컬러푸드 나박김치’ 담그는 시연을 통해 자세히 시연하고, 비법을 알려주고, 또한 일대일 직접 추수 지도로 교육생들의 실력 향상을 도왔다.

특히 나박김치와 컬러푸드 나박김치를 담글 때 중요한 포인트, 몇 가지 비법과 주의사항을 지도 하였다.

18일 오후 2시에 실시한 최윤희 교수는 ‘약선과 발효음식’이란 주제의 특강에서 “첫째, 발효의 개념 및 분류에서, 발효의 광의의 개념은 유기화합물이 세균, 효모 등 미생물의 작용에 의해 분해되는 것이고, 협의의 개념으로 본다면, 산소를 이용하지 않은 상태에서 에너지를 얻는 당 분해과정으로 볼 수 있다.”라며 발효와 변패, 부패의 차이점과 발효의 종류에 대해 설명했다.

이어 두 번째로, 콩과 콩을 이용한 가공식품에 대한 식품영양학적 특징을 이해하고, 메주콩, 검은콩, 서목태, 두부, 콩나물, 담두시, 염두시 등 콩에 대한 한의학에서 바라보는 각각의 성미와 효능에 대해 설명했다.

또, 〈본초강목(本草綱目)〉에서 이시진은 “대두는 검은색, 흰색, 노란색, 갈색, 푸른색, 반점이 있는 것 등 여러 색이 있다. 검은 색은 오두(烏豆)라고 하며, 약에 넣거나 음식으로 쓰거나 두시(豆豉)를 만들 수 있다. 노란색은 두부를 만들거나 기름을 짜내거나 장(醬)을 만들 수 있다. 나머지 것들은 두부를 만들거나 볶아 먹을 수 있을 뿐이다”라며, “검은콩은 식물성 단백질의 함량과 질적인 측면에서 모두 매우 우수하며, 고지혈증을 유발하기 쉬운 동물성식품의 결점이 없기 때문에 매우 이상적인 식재료중의 하나이다. 여성호르몬과 유사한 에스트로겐 효능이 함유되어 있어서 부인과 질환에 응용하면 좋다. 돼지족과 함께 쓰면 첫째, 보허(補虛): 허약한 것을 보(補)하는 것. 평한 성질로 갈치가 좋다. 둘째, 양혈(養血): 혈(血)을 보(補)하는 것. 찬 성질의 식재료로는 우유, 연근이 있고, 따뜻한 성질의 것으로는 사슴고기와 잣(海松子)이 있다. 셋째, 통유(通乳): 산후에 젖이 잘 나오게 함. 찬 성질의 식재료로는 상추, 아욱, 맛조개가 있고, 평한 성질의 것으로는 완두콩, 더덕. 따뜻한 성질의 것으로는 붕어와 민물새우가 있다. 검정 콩은 이런 효과를 볼 수 있다”고 말했다.

이어 세 번째로, 두시(豆豉)에 대한 효능과 특성을 살펴보고, 두시의 제법과 활용법에 대해 설명했다.

이날 서울에서 반찬가게를 하고 있는 박 모 교육생은 “교수님 컬러푸드나박김치를 만들어보니 맛있고, 예뻐서 더 좋은 것 같습니다. 사랑하고 축복합니다. 매장에 들고 가는 길에 고객께서 바로 사가신다고 하셔서 판매를 하게 되었습니다. 영양많고 맛좋은 김치 만들기를 정성껏 가르쳐 주셔서 감사합니다.”라고 소감을 밝혔다.

경기도 안성에서 온 김 모 교육생은 “오색의 컬러푸드가 들어간 나박김치는 영양도 최고요, 맛 또한 최고입니다. 즉석에서 담가 먹어도 맛있구요, 살짝 익혀서 먹어도 좋을 것 같습니다.”며 소감을 밝혔다.